Thịt treo gác bếp thơm phức, phần thịt nạc mềm, phần thịt mỡ không hề ngán, dù được chế biến thành các món ăn nào đi nữa.

Một căn nhà trình tường cổ kính, phía trước là một cây đào bung nở hoa hồng rực, mái ngói thâm nâu. Đó chưa phải là điều tôi nhớ nhất về căn nhà nhỏ trong phố cổ Đồng Văn, huyện Đồng Văn, Hà Giang. Phải nhắc đến thịt treo gác bếp.

Chủ nhà là một cụ bà ngoài 80 tuổi nhưng vẫn khỏe mạnh, minh mẫn. Cụ bà ngồi hơ hơ tay trên một chậu than hồng rực trong khi ngoài trời Đồng Văn, nắng đã tắt, mưa rây rây. “Nhà bao giờ cũng có thịt treo trong nhà cô ạ. Khó nhất để làm thịt treo là cái gì á? Chắc là ướp thịt”, bà cụ cười.

Thịt heo hun khói treo gác bếp - đặc sản của vùng cao Hà Giang 1

Thịt heo hun khói treo gác bếp - đặc sản của vùng cao Hà Giang 2
“Lạp xưởng” của người Mông

Bếp củi nhà bà lão lúc nào cũng đỏ lửa. Trên bếp là một giàn những dải thịt lợn được treo từ bao giờ, màu thịt đã vàng sém lại. Lửa tí tách cháy, khói khun những dải thịt khô lại thêm. Thịt lợn treo gác bếp nghe con gái bà nói được tẩm ướp cầu kỳ trong rượu, muối, một số thứ lá đặc biệt vùng cao.

Thịt treo trên bếp đến khi nào lớp bì vàng cháy lại, lớp mỡ trong suốt thì có thể hạ xuống, nấu sơ qua trong một nồi nước nóng kèm chút gạo rồi chế biến thành các món ăn khác nhau như xào, nấu canh.

Thịt treo gác bếp thơm phức, phần thịt nạc mềm, phần thịt mỡ không hề ngán, dù được chế biến thành các món ăn nào đi nữa.

Chúng tôi đi từ Đồng Văn, qua Mèo Vạc, đến đâu cũng để ý gian bếp của người Mông. Thấy ngoài thịt, trên giàn treo trên bếp của người dân nơi đây còn lúc lỉu những khúc lạp xưởng đặc biệt của đồng bào tự tay chế biến.

Thịt heo hun khói treo gác bếp - đặc sản của vùng cao Hà Giang 3

Thịt heo hun khói treo gác bếp - đặc sản của vùng cao Hà Giang 4
Thịt treo gác bếp đến khi vàng quắt lại thì có thể hạ xuống chế biến

Lạp xưởng hun khói được làm bằng cách nhồi cả thịt nạc, thịt mỡ đã được băm nhỏ, đem trộn với các loại gia vị vào trong lòng non của con lợn, thắt lại hai đầu rồi treo lên cho quắt lại, đến khi ăn chỉ việc chiên cả chiếc lên, hoặc thái lát mỏng, xào cùng các loại rau, gia vị, ăn ngon đến nhớ đời.

Tôi nhớ mãi một buổi tối tháng 2, phố cổ Đồng Văn lạnh run người. Bà chủ quán bưng mâm cơm nóng hôi hổi đặt trước mặt khách, trong đó xanh ngắt một đĩa rau cải luộc, một ít thịt gà luộc với lớp bì vàng óng mượt, một đĩa lạp xường chiên vàng ruộm.

Lớp vỏ bọc ngoài của lạp xưởng giòn tan, phần nhân thịt bên trong đậm đà, thơm thơm mùi khói, chấm với nước mắm kèm vài lát ớt, ăn kèm cơm nóng thấy quên hết cả trời giá rét.

Người dân tộc Mông ăn Tết sớm hơn người dân tộc Kinh. Thời gian ăn Tết của nhiều nhà tính bằng thời gian giết lợn. Một con lợn được giết ra, 3 – 4 nhà được mời đến để ăn uống no say, có khi trong 2 – 3 ngày. Phần đầu, chân, tiết lợn, nội tạng được ăn hết trước, còn lại phần thịt lợn được ăn sau. Còn lại bao nhiêu thịt, xẻ hết ra, cho vào ướp muối, treo lên gác bếp ăn dần. Kết thúc những ngày ăn thịt lợn, uống rượu ngô, ăn mèn mén, cũng là khép lại một cái Tết của người Mông, ai về nhà nấy, chuẩn bị một năm mới trồng ngô, đi lấy củi.

Thịt heo hun khói treo gác bếp - đặc sản của vùng cao Hà Giang 5
Những giàn thịt treo trong bếp của người Mông

Thịt lợn treo gác bếp không chỉ là một phát kiến của những người dân tộc Mông từ xa xưa, chưa có phương tiện bảo quản thịt ngày này qua ngày khác. Thịt lợn được chế biến “xông khói” theo kiểu này cho ra những món ăn thơm ngon lạ lùng, trở thành đặc sản cho những người từ miền xuôi lên đến vùng cao.

Những ngôi nhà trình tường cổ kính nằm dưới chân núi, những rặng đào nở rực bông mỗi khi xuân sang, những em bé má đỏ hây hây, bẽn lẽn cười rồi chạy vụt đi khi thấy khách lạ đưa máy ảnh lên… đó mới chỉ là một phần rất nhỏ của Hà Giang, xứ sở của đá tai mèo, hoa tam giác mạch và câu chuyện của “thánh phượt” Vừ Già Pó lưu lạc 5.800 km sang tận  Pakistan.

Băng qua những quả núi lởm chởm đá tai mèo, gặp một buổi tối mùa đông, vào trong căn nhà gỗ của người Mông có bếp lửa tí tách, chén rượu ngô, bát mèn mén, những món ăn từ rau rừng, thịt lợn, lạp xường treo gác bếp và những câu chuyện không bao giờ hết ở vùng núi đá này, đó chính là Hà Giang mà những đôi chân từ dưới xuôi đang tìm kiếm… 

Cẩm Giang (thực hiện)

Bình luận